Arresti di fermentazione
Questo tema delicato ha trovato impegnato il settore Ricerca e Sviluppo negli ultimi anni; sono state eseguite molte applicazioni in cantina risolvendo gli arresti di fermentazione anche in condizioni estreme di temperatura e di gradazione alcolica.
Questa esperienza viene trasferita attraverso la Procedura per gli arresti fermentativi. Il nostro personale tecnico è a disposizione per fornire tutte le informazioni necessarie.

Brettanomyces e sterilizzazione legni
Nel 2001 Enologica Vason e l'Università degli Studi di Verona hanno dato inizio ad un lavoro di ricerca per rilevare la presenza di Brettanomyces nei vini. Il frutto di questo lavoro è stato raccolto in un pacchetto di analisi che Enologica Vason mette a disposizione dei propri clienti: si é in grado di eseguire analisi microbiologiche e chimiche (per la ricerca di etil fenoli).
- L'analisi chimica viene eseguita mediante estrazione con solvente organico e determinazione in gascromatografia con rivelatore di massa e puó definire uno stato ormai avanzato di infezione e quindi premetterne l'individuazione.
- L'analisi microbiologica consente di definire l'inizio dello sviluppo di Brettanomyces e quindi é in grado di fornire indicazioni per la prevenzione delle alterazioni organolettiche originate dal metabolismo e lo sviluppo del lievito.
Enologica Vason mette a disposizione il proprio comparto tecnico per eseguire monitoraggi direttamente in cantina in modo da valutare la presenza di Brettanomyces anche sulle superfici, oltre che nel vino. É disponibile una Procedura per la sterilizzazione dei contenitori in legno.
Le sperimentazioni hanno consentito l'individuazione di un terreno specifico per l'identificazione selettiva di Brettanomyces, che é ora disponibile in forma di agar.
È disponibile anche una monografia di 96 pagine dal titolo: "Contaminazione da Brettanomyces:lo stato dell'arte - Riccardo Rossini"

Decadimento precoce del vino
E' legato alla struttura del vino, alla sua composizione e alle quantitá di ossigeno che si discioglie nel corso della sua evoluzione, fino all'imbottigliamento.
Lo si puó affrontare introducendo dei fattori di prevenzione:

• Vinificazioni in riduzione (esiste Procedura specifica)
• Ossidazione dei mosti (vedi Pubblicazioni)
• Leggere solfitazioni in affinamento e all'imbottigliamento (V Antiox)
• L'uso di tannini con capacità di regolare le reazioni di ossidazione
• Aumento del corpo del vino attraverso l'uso di LPA®
• Monitoraggio dell'ossigeno nelle fasi di lavorazione del vino (vedi Pubblicazioni), (vedi Servizi)
• Asportazione dei polifenoli ossidabili mediante chiarifica (Clarito® SP, PVPP)
• Asportazione dei polifenoli ossidabili mediante filtrazione attiva in alluvionaggio (la serie dei prodotti a marchio Clarito Filter, PVPP)
• Microssigenazione (Microdue®)

Lo si puó affrontare introducendo dei fattori di correzione:
• Lavaggi con gas inerti attraverso Gas Mixer
• Asportazione dei polifenoli ossidabili ed ossidati mediante chiarifica (Clarito® SP, PVPP)
• Asportazione dei polifenoli ossidabili ed ossidati mediante filtrazione attiva in alluvionaggio (la serie dei prodotti a marchio Clarito Filter, PVPP)

Fermentazioni con alcol superiore a 13°
Si va sempre di piú a specializzare la viticoltura per l'ottenimento di vini di gran struttura, ampi, e generalmente con alte gradazioni alcoliche. Di pari passo la selezione dei lieviti non ha fornito al momento attuale la soluzione a questa applicazione. Un modo nuovo di considerare l'argomento é quello di fornire un'importanza superiore alla reidratazione ed al precondizionamento del lievito in un pied de cuve dedicato (vedi Easyferm®) e ad un secondo inoculo da eseguire in condizioni rigorose. Il tutto é raccolto nella Procedura per la fermentazione sequenziale messa a punto dal settore Ricerca e Sviluppo sulle fermentazioni invernali dell'Amarone.
Premium® Fructo è il lievito consigliato per il secondo inoculo. Il nostro personale tecnico é a disposizione per fornire tutte le informazioni necessarie.
Esiste anche una Procedura che prevede un concetto innovativo di nutrizione al lievito. Il ceppo che si presta in modo ottimale alle condizioni più estreme è il Premium Zinfandel, selezionato su vino Primitivo di Manduria.

Fermentazione stentate
La fermentazione é partita, ma stenta a decollare, langue, é lenta... Per rivitalizzarla si puó fornire una dose d'ossigeno (Macrodue) e si puó intervenire anche con azoto semplice ed elementi adsorbenti (Fosfoactiv Premium® e Solfoactiv Premium®).
Se non ci sono piú di 9° alcol svolti la soluzione é un secondo inoculo di Premium® Fructo eseguito secondo una Procedura specifica per eseguire una fermentazione sequenziale.
Il Booster Activ Premium è il prodotto più indicato per un dosaggio di soccorso.

Il calcio nel vino
Se superiore a certe concentrazioni il calcio puó precipitare formando dei sedimenti biancastri caratteristici. Una azione risolutiva é fornita da una tecnica recentemente inserita come trattamento enologico ammesso: la stabilitá tartarica su membrana (elettrodialisi: Reg. CE 1493/99 All. IV, art. 4, lett. B).
Esiste inoltre la possibilitá di ridurre il calcio in soluzione con l'aggiunta di Cristallite® Special. Nella scheda tecnica del prodotto sono presenti indicazioni dettagliate sulle modalitá dell'uso del prodotto in questione.

Indice di filtrabilitá
L'indice di filtrabilitá é attualmente l'unico parametro in grado di fornire elementi validi per valutare la filtrabilitá di un liquido. Rappresenta a tutti gli effetti la determinazione del potere intasante di un vino. Un vino con indice idoneo é in grado di essere microfiltrato senza rischio di intasamenti per le cartucce. E' un test che fa parte integrante di un sistema certificato di qualitá. Viene utilizzato per definire la qualitá delle chiarifiche e delle filtrazioni. Per l'esecuzione del test il Gruppo Vason mette a disposizione due sistemi semiautomatici: il Q.F.T. e il Quality F.I.T.

Intasamenti cartucce
Esistono materiali che si lasciano rigenerare con detergenti, ed altri per i quali si puó usare solo acqua o vapore. La materia intasante é la piú diversa, come diversi sono i gradi d'intasamento. Il nostro personale tecnico é a disposizione per fornire tutte le informazioni necessarie e per valutare insieme caso per caso, la soluzione piú idonea.
Il Gruppo Vason non é un produttore di membrane, ma é in grado di fornire tutte le informazioni per la loro gestione tecnica ed economica. La proposta é diversificata; i prodotti seguenti fanno parte delle procedure ufficiali di rigenerazione, validate da Millipore:

• V Citric Steril
• Biocida V®
• Oxy Flow
• Cross Caust Plus
• V Ultra Life
• Cross Zym Plus

La prevenzione degli intasamenti precoci delle cartucce passa sempre attraverso l'esecuzione dei test di filtrabilitá.

Non parte la fermentazione Malolattica
Una volta controllati i parametri analitici classici puó essere indicato l'utilizzo di un attivante specifico per innescare la partenza dell'attivitá dei batteri (V Malo Activ).
Altrettanto interessante é l'uso di LPA® abbinato al Mannozym® che permette una pronta solubilizzazione di microelementi stimolanti l'attivitá microbica. È disponibile Amar04®, un ceppo alcoltollerante in coltura liofilizzata ad inoculo diretto, selezionato dall'Universitá di Verona sull'Amarone e prodotto in esclusiva per Enologica Vason da parte della Chr Hansen.
La prestigiosa partnership a livello nazionale con Chr Hansen, mette a disposizione lo specifico attivante Bactiv Aid e VINIFLORA Oenos, CH11, CH16 e CH35, ceppi noti per le loro performances uniche e per il loro prezioso know-how applicativo di inoculo diretto.

Ocratossine
Il problema della presenza di ocratossina A nei vini é stato rilevato giá da qualche anno. In tempo reale il settore Ricerca e Sviluppo si era occupato di esaminare l'effetto di adsorbimento dei coadiuvanti enologici nei confronti di tale molecola.
Da questi approfondimenti è nato il prodotto dedicato Micosorb Plus.

Stabilitá del colore dei vini rossi
Una volta estratta dalle vinacce, la materia colorante va stabilizzata. L'equilibrio nelle concentrazioni delle varie frazioni polifenoliche é considerato tutt'ora un elemento importante.
L'introduzione nel processo produttivo di tannini (Colorstab® SG, Premium® Color SG, V Tan® SG, Tannino Special SG, Premium® Uva SG, Premium® Barrique, Premium® Limousin SG, Premium® Tan SG, Castanea®) assume lo scopo di indirizzare le reazioni chimiche ad una stabilizzazione della componente fenolica estratta.
In queste fasi la presenza dell'ossigeno é strategica; la tecnica della microssigenazione trova quindi ampio spazio in quanto, per ottenere il risultato ottimale, l'ossigeno deve essere dosato accuratamente e con precisione (Microdue®).

Stabilitá proteica
L'utilizzo di tannini come elemento di chiarifica é vincolato all'alterazione sensoriale che ne deriva in seguito al dosaggio richiesto.
La stabilitá proteica nei vini bianchi si puó concretizzare attraverso l'utilizzo di tannini specifici come Premium® Uva SG, Ti Premium® SG o Premium® Stab SG, che possiedono un'elevata reattivitá nei confronti delle proteine; questi tannini sono in grado di rispettare la componente organolettica del vino di partenza senza indebolirne la struttura.
Altra soluzione piú tradizionale: la bentonite, che é sempre l'elemento deproteinizzante per eccellenza. La proposta comprende la bentonite sodica naturale (Plusgran® Gel, Plusgran® V) o le bentoniti attivate divise come granulari (Plusgran ®) o in polvere (Flottobent®, V Bentonite e Bentonite).
Le prime quattro si possono usare a microdosaggi in quanto possiedono un potere deproteinizzante molto elevato.

Stabilitá proteica (valutazione)
Nell'ambito della manifestazione fieristica Intervitis-Interfructa di Stoccarda (22-26 Aprile 2007) una commissione internazionale ha riconosciuto il contenuto innovativo del Proteotest, frutto della profonda conoscenza dei tannini della Divisione Ricerca e Sviluppo del Vason Group.
Si tratta di un test di laboratorio per la valutazione della stabilità proteica dei vini, condotto alle condizioni enologiche. Esso non introduce alterazioni arbitrarie e risulta quello che simula in maniera più veritiera il meccanismo dell'instabilità proteica. L'informazione che si ottiene porta a un maggior rispetto dell'integrità e della qualità sensoriale del vino da trattare.
Il test viene condotto a temperatura ambiente e nel breve spazio di qualche minuto è già possibile ottenere i risultati. È disponibile anche il tradizionale Bentotest.

Stabilitá tartarica
Finalmente una risposta certa alla stabilitá tartarica. Da troppo tempo ci si rifaceva a tabelle derivanti da calcoli teorici su soluzioni modello, che mal si conciliavano con la realtá di cantina.
La risposta é la stabilitá tartarica su membrana (elettrodialisi: Reg. CE 1493/99 All. IV, art. 4, lett. B) che risulta utilizzabile per tutti i tipi di vini (IGT, VQPRD, DOC, DOCG). Il trattamento avviene a temperatura ambiente, garantisce la stabilitá dei vini mantenendone inalterati colore e struttura.

Soluzioni tradizionali fanno sempre riferimento all'uso del freddo: risulta importante accelerare la crescita dei cristalli su nuclei di cristallizzazione di bitartrato di potassio, micronizzato. Un'altra proposta é rappresentata da Cristallite®, un prodotto complesso studiato anche per favorire la formazione dei cristalli nascenti.
È tradizionale l'uso dell'acido metatartarico con indice di esterificazione non inferiore a 40: MetaV.

Stabilitá tartarica (valutazione)
Troppo spesso le tabelle ed i calcoli teorici non rappresentano un aiuto reale alla valutazione della stabilitá effettiva di un vino. Ogni vino deve essere considerato singolarmente per le proprie caratteristiche.
Attraverso alcuni test eseguiti in automatico, il Criotester rappresenta la soluzione definitiva per poter valutare

• se un vino ha necessitá di essere stabilizzato
• l'attitudine di un vino ad essere stabilizzato
• la temperatura alla quale si rileva la formazione dei cristalli in modo naturale nel vino
Per una valutazione del grado di instabilità in generale di un vino ed in particolare per la determinazione del trattamento da eseguire con l'elettrodialisi, esiste una specifica strumentazione messa a punto in collaborazione con l'INRA di Montpellier: lo Stabilab.

Sterilitá in bottiglia
Il Gruppo Vason si occupa di stabilizzazione microbiologica a freddo del vino attraverso membrane microporose, fin dalla sua fondazione. È del 1998 la prima realizzazione di un impianto completamente automatizzato (Sofos) gestito da PC interfacciato alla riempitrice. Una volta installato in linea Sofos esegue il test d'integritá delle membrane svolge autonomamente e controlla tutte le operazioni di sterilizzazione, filtrazione, sfiato, detersione CIP, rigenerazione delle cartucce filtranti etc...memorizzando tutti i parametri di interesse (T°, Δp, portate, consumi...). L'esigenza nasce dalla consapevolezza che sia sufficiente una benché minima inosservanza dei parametri operativi per compromettere la qualitá del prodotto e/o la longevitá delle membrane.
Per fornire soluzioni definitive anche nei sistemi manuali é necessario valutare tutte le variabili in gioco: materiali filtranti, detergenti, sanitizzanti; l'aspetto piú importante risulta essere sempre la stesura di procedure dedicate per ogni singolo utente.
Il primo passo é di verificare le utenze di cantina (acqua fredda, acqua calda, vapore, gas tecnici) per poi concordare insieme al cliente la gestione degli impianti. Sono disponibili i manuali di microfiltrazione che fanno riferimento a prodotti specifici (V Sanex®, Biocida V®).
V Sanex® Foam viene utilizzato con sistemi a schiuma nell'industria dell'imbottigliamento per la sanificazione delle superfici.
Nonostante il nome commerciale possa trarre in inganno, Spray Barrique é un prodotto indicato per la detersione e la sanitizzazione delle superfici nell'area dell'imbottigliamento, come lo Spray Steril
Il servizio tecnico é in grado di eseguire su richiesta dei monitoraggi microbiologici sul posto.
Sono disponibili materiali innovativi per eseguire in modo autonomo i controlli microbiologici in cantina.

Vini difficilmente filtrabili
La componente colloidale dei vini é un parametro di difficile interpretazione.
Entrare in un sistema di microfiltrazione con un vino di cui non si conosce l'indice significa il rischio di un eventuale intasamento del materiale filtrante. Il metodo piú accreditato per la valutazione della filtrabilitá di un liquido é rappresentato dagli indici di filtrabilitá. Per l'esecuzione del test il Gruppo Vason mette a disposizione due sistemi semiautomatici: il Q.F.T. e il Quality F.I.T. Nel caso che il vino non possieda un indice sufficiente si puó intervenire in piú modi: filtrazioni e chiarifiche in ogni caso tenderanno a sottrarre qualcosa dalla struttura del vino. Per sapere che elementi si asportano dal vino nel corso di un trattamento, viene in aiuto la conoscenza della carica elettrica superficiale dei chiarificanti e degli elementi filtranti.
Attraverso uno strumento di laboratorio (SCD) é stato possibile ottimizzare i procedimenti di chiarifica; anche i coadiuvanti di filtrazione come le cellulose V Cellplus possiedono una buona carica elettrica e rappresentano un sistema efficace per migliorare la filtrabilitá dei vini. Attualmente la ricerca ha messo a disposizione membrane filtranti inerti di nuova generazione che pur migliorando gli indici di filtrabilitá, tendono a mantenere intatta la struttura ed il corpo del vino trattato (vedi filtrazione tangenziale).