Sistemi JUCLAS per il microdosaggio di ossigeno nei mosti e nei vini.

L'ossigeno trova diverse applicazioni nel corso dell' elaborazione dei vini. In primo luogo può essere utilizzato nel corso della fermentazione alcolica per un adeguato sviluppo dei lieviti. In proposito esistono numerose esperienze che dimostrano che per favorire un ottimale decorso fermentativo sia positivo somministrare una quantità di 6-8 mL di ossigeno per litro di mosto in diverse fasi del metabolismo dei lieviti. Se necessario, il comparto tecnico del Vason Group è disponibile per fornire maggiori chiarimenti in merito. Altra applicazione classica dell'ossigeno riguarda la somministrazione di ossigeno allo scopo di evitare problemi di riduzione; in questo caso la tecnica di ossigenazione sostituisce il travaso e le quantità di ossigeno da erogare sono di 1-3 mL/L in tempi variabili che vanno da 1 a 24 ore; l'applicazione può interessare sia i grandi serbatoi che le barriques. La tecnica innovativa della microossigenazione si applica invece su vino per tempi molto più lunghi. In una prima fase, che va dalla fine della fermentazione alcolica all'inizio della fermentazione malolattica (10-30 giorni dopo la fermentazione alcolica), la somministrazione di ossigeno necessaria è di circa 10 mL/L; esso viene utilizzato dal substrato per reazioni di polimerizzazione e fissazione di sostanze polifenoliche presenti in abbondanza dopo la svinatura in uno stato di forte riduzione. Successivamente l'ossigeno svolge un'importante azione per l'affinamento dei vini; in questa fase, variabile dai 6 ai 12 mesi, la quantità di ossigeno da somministrare va da 1 a 4 mL/L mese in funzione del tipo di vino e della temperatura di conservazione: quantità maggiori sono richieste da vini di maggior struttura e da temperature più elevate (a basse temperature bisogna sospendere l'erogazione di ossigeno come pure a temperature eccessive). Nel corso del processo di microossigenazione si possono individuare due fasi: una iniziale di strutturazione, una successiva di armonizzazione del prodotto. Durante la strutturazione si nota una diminuzione dell'intensità e complessità aromatica ed incremento dell'intensità e aggressività tannica; durante la fase di armonizzazione l'intensità e la complessità aromatica aumentano, i tannini diventano meno duri, il corpo aumenta e il vino risulta meno ridotto, meno vegetale e più lungo in bocca. Interessante infine la microossigenazione in abbinamento con altri trattamenti. Nel caso di vini rossi l'uso di tannino COLORSTAB® e/o PREMIUM LIMOUSIN® viene ottimizzato con la presenza di ossigeno necessario a catalizzare le reazioni di condensazione degli antociani con i tannini; nel caso di vini bianchi la microossigenazione può prestarsi ad un miglior utilizzo di MANNOZYM® evitando lo stato di riduzione durante il contatto con la feccia fine.