QUALI SONO LE FINALITA' DI UNA CHIARIFICA?

Si chiarifica per ottenere un illimpidimento, una stabilizzazione proteica, un aumento della resa dei filtri, l'asportazione di componenti indesiderate, una stabilità ossidoriduttiva, un miglioramento organolettico... e allo stesso tempo si cerca di rispettare il colore, la struttura, la tipicità del prodotto  di partenza.

La disponibilità di una strumentazione adeguata a valutare l'interazione che hanno i coadiuvanti in tutti questi aspetti è relativamente recente.

Dallo studio dei meccanismi di chiarifica e illimpidimento è nata la proposta di materiali innovativi selezionati attraverso la valutazione della carica superficiale e rispettosi della struttura dei vini.

Nella tabella sono stati riportati i valori di carica elettrica superficiale e di potenziale di flusso di alcune gelatine. Agli effetti pratici queste valutazioni sono servite ad identificare che se una gelatina si comporta da buon illimpidente non può essere un buon detannizzante; e viceversa se possiede un buon effetto detannizzante non è un buon illimpidente. Le due azioni si sono rivelate inversamente proporzionali. Ecco una risposta chiara al tipo di interazione che i coadiuvanti hanno con il mosto e con il vino.

La caratterizzazione ha riguardato tutte le tipologie di coadiuvanti utilizzati nel settore enologico e anche di materiali ritenuti "non convenzionali", questo con finalità di ricerca.

I prodotti contrassegnati con il marchio a lato sono sottoposti anche alla verifica della carica elettrica superficiale nelle analisi previste dal controllo qualità.