Trova impiego per il trattamento di vini provenienti da uve botritizzate, in quanto demolendo i glucani ne consente la chiarifica e la filtrazione. Tuttavia l'applicazione più interessante di Mannozym® è legata alla sua azione sulle pareti cellulari del lievito, infatti MANNOZYM® presenta una spiccata azione lisogena in grado di incrementare la presenza nel vino dei costituenti cellulari del lievito e in particolare delle mannoproteine; queste macromolecole conferiscono al vino maggior spessore sensoriale e presentano una spiccata azione stabilizzante nei confronti delle proteine e del bitartrato di potassio. Interessanti risultati organolettici si sono ottenuti aggiungendo, al vino in affinamento in barrique, MANNOZYM® e L.P.A.®   (Lievito in pasta). Alla degustazione i vini trattati con questi due prodotti hanno evidenziato un maggior volume in bocca ed una maggiore complessità olfattiva rispetto a prove in parallelo.

Interessante un utilizzo di MANNOZYM® nella vinificazione in bianco in riduzione, e nella vinificazione in rosso per la quale sono disponibili le apposite Procedure Enologica Vason.