Estabilidad tartárica
Técnicas de sustracción
Finalmente una respuesta adecuada para la estabilidad tartárica. Durante demasiado tiempo se siguió tablas de cálculos teóricos de soluciones modelo, difíciles de conciliar con la realidad de la bodega.
La respuesta es la estabilidad tartárica de membrana (eletrodiálisis: Reg. CE 1493/99 Anexo IV, artículo 4, letra B) que se utiliza para todos los tipos de vino (IGT, VQPRD, DOC, DOCG). El tratamiento se lleva a cabo a temperatura ambiente y garantiza la estabilidad de los vinos, sin modificar su color ni estructura.
Las soluciones tradicionales siempre se refieren a la utilización del frío: es importante acelerar el crecimiento de cristales en núcleos de cristalización de bitartrato de potasio, micronizado. Otra propuesta la constituye Cristallite®, un producto complejo también concebido para favorecer la formación de cristales nacientes.
Técnicas de prevención
Se sabe que Araban® y EV Gum ralentizan el crecimiento de cristales de bitartrato.
Para vinos blancos y rosados, está disponible la carboximetilcelulosa en forma líquida al 12,5% (V CMC L) y en polvo (V CMC). Es un adyuvante muy eficiente, cuya única limitación de uso es la interacción negativa que puede tener con la matriz polifenólica. Por esta razón, es aconsejable realizar una prueba de laboratorio preliminar si se le va a utilizar en vinos tintos.
Es tradicional el uso de ácido metatartárico con índice de esterificación no inferior a 40: Meta V®.
