Brettanomyces et stérilisation

Brettanomyces et Enologica Vason

En 2001, Enologica Vason et l'Università degli Studi de Vérone se sont lancés dans un travail de recherche destiné à relever la présence de Brettanomyces dans les vins. Les résultats de ce travail ont été compilés dans un package d’analyse qu’Enologica Vason met à la disposition de ses clients :

Détermination éthyl-phénols :
L’analyse chimique est effectuée par extraction avec solvant organique et détermination en HPLC pour définir un stade d’infection désormais avancé qui permet d’aboutir à une identification.

Détermination microbiologique :
L'analyse microbiologique permet de définir le début du développement des Brettanomyces et peut donc fournir des indications sur la manière de prévenir les altérations organoleptiques provoquées par l’activité métabolique de la levure.

Enologica Vason met à disposition son service technique pour effectuer des suivis directement en cave, afin d’évaluer la présence de Brettanomyces dans le vin, mais également sur les surfaces. Une Procédure pour la stérilisation des conteneurs en bois est disponible.

Les expérimentations ont permis d’identifier un terrain spécifique pour l’identification sélective de Brettanomyces, désormais disponible sous forme d’agar.

Conformément à la résolution OIV-OENO 504-2014, Enologica Vason, en collaboration avec Ju.Cla.S, est à même d’éliminer, de manière sélective, les éthyl-phénols contenus dans le vin.

VASONGROUP a mis sur pied la stratégie BrettLESS : une gestion intégrée et avancée des Brettanomyces, selon des concepts de connaissance, contrôle, prévention et solution.

Bibliographie :
Nous mettons également à votre disposition une monographie de 96 pages intitulée : "Contaminazione da Brettanomyces: lo stato dell'arte” - Riccardo Rossini (N.d.T : « Contamination par Brettanomyces : l’état de l’art »)