Fermentations en présence d’un degré alcoolique supérieur à 13°C
On tend à spécialiser de plus en plus la viticulture pour obtenir des vins qui impressionnent, des vins élégants et personnels, mais les changements climatiques actuellement en cours font qu’il n’est pas rare de se retrouver avec des degrés d’alcool élevés. Bien que la sélection des levures ait fourni une gamme de solutions très valides, il convient de garder à l’esprit deux autres éléments tout aussi importants : l’implantation de la levure et la stratégie nutritionnelle.
Ce thème fait l’objet d’une nouvelle approche qui consiste à accorder une plus grande importance à la réhydratation ainsi qu’au pré-conditionnement de la levure dans un pied de cuve délicat (Easyferm® de Ju.Cla.S).
Il existe également une procédure pour les vins au degré alcoolique supérieur à 13° qui prévoit un concept innovant de nutrition de la levure. La souche qui se prête la mieux aux conditions les plus extrêmes est la Premium® Zinfandel, sélectionnée à partir du vin Primitivo di Manduria.
Autrement, il est possible de procéder à un second ensemencement: cette solution figure à la procédure pour la fermentation séquentielle mise au point par le service Recherche et Développement sur les fermentations hivernales de l'Amarone. Premium® Fructo est la levure recommandée pour le second ensemencement.
Notre personnel technique reste à votre entière disposition pour vous fournir toutes les informations nécessaires.
