INFOcus #3

INFOcus #3

I lieviti inattivi sono uno strumento naturale con grandi capacità nella protezione dei mosti e dei vini dai processi ossidativi.

Le tecniche di inattivazione influenzano notevolmente le caratteristiche tecnologiche antiossidanti, stabilizzanti e sensoriali dei lieviti inattivi: il nuovo processo X-PRO®

L’enorme potenziale del lievito nel gestire i fenomeni ossidativi nel corso della sosta sur lies è ormai una caratteristica ben nota. L’affinamento su “fecce fini” rappresenta, infatti, l’esempio perfetto di come sia possibile aumentare la longevità dei vini senza l’aggiunta di additivi chimici; tuttavia l’autolisi dei lieviti è spesso un processo applicabile solo ai vini, e quindi non ad uve e mosti, e richiede tempistiche che spesso non coincidono con le necessità enologiche.

Per questo il reparto R&S di VASON ha dedicato gli ultimi 5 anni di ricerca nella selezione di lieviti con elevate capacità antiossidanti / stabilizzanti e di un nuovo processo di inattivazione degli stessi.

La tecnica di inattivazione infatti, rappresenta uno degli aspetti più importanti nella diversificazione delle caratteristiche tecnologiche e sensoriali del lievito inattivo / derivato di lievito. La temperatura di processo influenza fortemente i tenori delle molecole tioliche responsabili delle attività antiossidanti, oltre che il tenore di polisaccaridi e mannoproteine.

La tecnica di inattivazione ha una forte incidenza anche sull’impatto sensoriale dei lieviti inattivati e/o derivati di lievito nel vino e temperature elevate, soprattutto nella fase di finale del processo produttivo (disidratazione), possono infatti promuovere reazioni di Maillard con conseguente formazione di composti odorosi indesiderati rinvenibili anche nel vino (odore di brodo).

Il nuovo processo di inattivazione X-PRO®, invece, consente di ottenere lieviti inattivi attraverso una tecnica innovativa che si svolge sottovuoto e a temperatura ambiente. Questo nuovo processo di inattivazione ha portato alla creazione di 4 diversi lieviti inattivi con specificità d’azione diverse:

  • X-PRO® PROTECTION rappresenta il prodotto principe nella gestione delle ossidazioni;
  • X-PRO® IDENTITY WHITE, X-PRO® IDENTITY RED creano un ambiente equilibrato e stabile in affinamento con interessanti funzioni stabilizzanti;
  • X-PRO® FINESSE invece è perfetto per affinare l’eleganza di vini spumanti e frizzanti con chiari riflessi nel miglioramento della finezza e della tenuta del perlage.

 

Nel documento scaricabile potrai trovare:

  • Premesse
  • Tecnica di inattivazione: quanto incide sulle proprietà dei lieviti inattivi e/o derivati di lievito
  • Meccanismi d’azione dei lieviti inattivati nella prevenzione dei processi ossidativi
  • Campi applicativi dei lieviti inattivati per la prevenzione dei processi ossidativi:
    • Uve e mosti
    • Azione chiarificante
    • Protezione in affinamento/stoccaggio
    • Azione curativa sulle ossidazioni
  • Imbrunimento ossidativo dei vini: come intervenire?
  • Conclusioni 

LEGGI il nostro NUOVO INFOcus#3:

Lieviti inattivi: innovazione del presente, necessità del futuro <

 

Consulta l'articolo pubblicato su INFOWINE menzionato tra gli articoli di maggior interesse dall'OIV

 

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