Aspetti tecnologici della flottazione nella chiarifica e stabilizzazione dei mosti e vini

Aspetti tecnologici della flottazione nella chiarifica e stabilizzazione dei mosti e vini

tratto da L'Enotecnico, luglio/agosto 1992

Autori:

Roberto Ferrarini
Istituto di Microbiologia e Tecnologia Agraria e Forestale, Università di Reggio Calabria
Mauro Bacci e Michele Chiodi
Enologica Vason, Verona
Emilio Celotti
Istituto di Tecnologie Alimentari, Università di Udine

Vengono esposti i risultati pluriennali di diverse applicazioni industriali della flottazione. Di particolare interesse è risultata l’applicazione della flottazione in sinergia con la tecnica dell’iperossigenazione. Infine vengono esaminate le diverse possibilità di impiego della flottazione nei processi enologici.

 

La chiarifica dei mosti, come fase preliminare atta a separare particelle disperse e sostanze ritenute indesiderate, assume una importanza fondamentale nelle tecnologie di produzione dei vini soprattutto per quelli bianchi. Molteplici sono le tecnologie utilizzate nella chiarifica dei succhi torbidi; tuttavia la loro applicazione in fase di pulizia dei mosti comporta sempre problemi di varia natura.

In generale la stagionalità di lavorazione delle uve, e conseguentemente la necessità di intervenire in tempi ristretti anche su quantità notevoli di mosto, comporta la loro difficile realizzazione e spesso l’insuccesso. La defecazione statica risulta attuabile solamente in realtà aziendali medio-piccole per le limitazioni intrinseche imposte dalle dimensioni dei vasi vinari, dalla gestione del freddo e dall’organizzazione aziendale richiesta. La chiarifica, eseguita in combinazione con separatori centrifughi, prevede l’uso di macchine tecnologicamente sofisticate e spesso non porta a risultati soddisfacenti in termini di limpidezza.

Attualmente la tecnica più diffusa nella chiarifica dei mosti e succhi d’uva è la filtrazione in alluvionaggio con filtri pressa e filtri rotativi operanti sottovuoto. ln particolare questi ultimi si sono affermati per la elevata flessibilità di impiego e l’ottima efficienza separati va, Tuttavia la filtrazione sottovuoto richiede un consumo elevato di coadiuvante di filtrazione in proporzione alla relativamente bassa fecciosità che caratterizza I mosti d’uva. Ciò si ripercuote, conseguentemente, sulla problematica inerente lo smaltimento dei reflui; tematica non sempre tenuta in giusta considerazione dal tecnico, ma senza dubbio di importanza crescente.

Recentemente, sono state inoltre proposte tecnologie di separazione a membrana operanti in flusso tangenziale, che, pur presentando alcuni vantaggi sotto l’aspetto tecnico, non sono ancora tuttavia economicamente valide. Fra le tecnologie separative di recente applicazione nel settore enologico, e in grado di risolvere con successo gran parte dei problemi esposti, si annovera la flottazione.

 

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