Lieviti per la massima espressione tiolica

Lieviti per la massima espressione tiolica

La richiesta di vini freschi e tiolici è ormai consolidata sul mercato.
I ceppi di lievito selezionati da Enologica Vason hanno diverse caratteristiche e ciascuno definisce un profilo aromatico e un’espressione tiolica differente. Premium®3MH porta a vini più freschi con marcati aromi di frutta esotica, mentre Premium®Tiol ha maggiore persistenza ed è più adatto a vini che prevedono l’affinamento sur lies. Combo®XT è invece una miscela di diversi ceppi, ciascuno selezionato per l’abilità di liberare e/o convertire i tioli, al fine di ottenere la loro completa espressione. 

 

Solo alcuni ceppi possiedono la capacità di liberare il 4MMP e il 3MH grazie all’azione enzimatica di β-liasi endocellulari. Sempre i lieviti sono poi i principali responsabili del processo di acetilazione che genera il 3MHA dal 3MH. Per questi motivi la scelta del giusto lievito si rivela molto importante per ottenere il profilo aromatico desiderato.