Gestione del Brettanomyces

BRETTANOMYCES  ed  ENOLOGICA VASON

Nel 2001 Enologica Vason in collaborazione con importanti Università degli Studi italiane ha dato inizio ad un lavoro di ricerca per rilevare la presenza di Brettanomyces nei vini. Il frutto di questo lavoro è stato raccolto in un pacchetto di analisi che Enologica Vason mette a disposizione dei propri clienti:

Determinazione etil-fenoli
L'analisi chimica viene eseguita mediante estrazione con solvente organico e determinazione in HPLC e può definire uno stato ormai avanzato di infezione e quindi premetterne l'individuazione.

Determinazione microbiologica
L'analisi microbiologica consente di definire l'inizio dello sviluppo di Brettanomyces e quindi è in grado di fornire indicazioni per la prevenzione delle alterazioni organolettiche originate dall’attività metabolica del lievito.
Enologica Vason mette a disposizione il proprio comparto tecnico per eseguire monitoraggi direttamente in cantina in modo da valutare la presenza di Brettanomyces anche sulle superfici, oltre che nel vino. É disponibile una Procedura per la sterilizzazione dei contenitori in legno.
Le sperimentazioni hanno consentito l'individuazione di un terreno specifico (BIO DB AGAR + CAF) per l'identificazione selettiva di Brettanomyces, che è ora disponibile in forma di agar.

Rimozione degli etil-fenoli
In accordo alla risoluzione OIV-OENO 504-2014, Enologica Vason in collaborazione con Ju.Cla.S. (società impiantistica del VASONGROUP) è in grado di rimuovere selettivamente gli etil-fenoli dal vino.

Strategia BrettLESS
Nell’ambito del VASONGROUP è stata sviluppata la strategia BrettLESS: un prodotto dedicato (Clarito^® Bactoclean) e una gestione integrata ed avanzata del Brettanomyces secondo concetti di conoscenza, controllo, prevenzione e di rimedio.


Bibliografia:
È disponibile anche una monografia di 96 pagine dal titolo: "Contaminazione da Brettanomyces: lo stato dell'arte” - Riccardo Rossini