Stabilità tartarica

Tecniche sottrattive

Finalmente una risposta certa alla stabilità tartarica. Da troppo tempo ci si rifaceva a tabelle derivanti da calcoli teorici su soluzioni modello, che mal si conciliavano con la realtà di cantina.
La risposta è la stabilità tartarica su membrana (elettrodialisi: Reg. CE 1493/99 All. IV, art. 4, lett. B) che risulta utilizzabile per tutti i tipi di vini (IGT, VQPRD, DOC, DOCG). Il trattamento avviene a temperatura ambiente, garantisce la stabilità dei vini mantenendone inalterati colore e struttura.
Soluzioni tradizionali fanno sempre riferimento all'uso del freddo: risulta importante accelerare la crescita dei cristalli su nuclei di cristallizzazione di bitartrato di potassio, micronizzato. Un'altra proposta è rappresentata da Cristallite^®, un prodotto complesso studiato anche per favorire la formazione dei cristalli nascenti.

Tecniche di prevenzione

È noto che Araban^® ed EV Gum rallentino l’accrescimento dei cristalli di bitartrato.
Per vini bianchi e rosati è disponibile la carbossimetilcellulosa sia in forma liquida al 12.5% (V CMC L) sia in polvere (V CMC). Si tratta di un coadiuvante molto efficiente, l’unica limitazione al suo utilizzo è l’interazione negativa che può avere con la matrice polifenolica: per tale ragione è consigliabile eseguire un test di laboratorio preliminare se si intende utilizzarla sui vini rossi.
È tradizionale l'uso dell'acido metatartarico con indice di esterificazione non inferiore a 40: Meta V^®.